Kollegen mal anders – der Rinderversteher

Kollegen mal anders – der Rinderversteher
21. Jan 2021

von Dr. Markus Berneiser

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Patrick Balster züchtet Wagyu-Rinder. Und kocht im WDR. Und ist R+V-Kundenberater für die Landwirtschaft. Wie es dazu kam.

 

Sie heißen Misaki, Fudjia, Tomiko, Nagashi, aber auch Amalia, Felina oder Edelgold – „Irgendwann sind mir die japanischen Namen ausgegangen“, lacht Patrick Balster. Wofür er japanische Namen braucht? Für seine Wagyu-Rinder. Seit fünf Jahren züchtet der Zielkundenberater Agrar aus dem Münsterland nebenberuflich diese seltenen, wertvollen Tiere, die das teuerste Rindfleisch der Welt liefern.

Balsters Leidenschaft für Wagyus begann 2014 mit der Lektüre eines Berichts in einer Fachzeitschrift. Damals war der gelernte Landwirt und studierte Agrar-Ingenieur auf der Suche nach einer neuen Ausrichtung des Hofes in Selm im Münsterland. 2010 hatte er den 30 Hektar-Betrieb mit einer großen Rinderzucht von seinem Vater übernommen. Bald zeigte sich jedoch, dass die Rinderzucht nicht mehr lohnt.

Die Familie hilft tatkräftig mit

Aber wie kann der Hof weiterbestehen? Nach vielen Gesprächen und weiteren Recherchen bei Wagyu-Züchtern in Deutschland stand sein Entschluss fest: Es gibt einen Markt in Deutschland für dieses exklusive Fleisch. Und die Haltung seiner Mutter-Kühe (muss man nicht melken!) und Zuchtbullen ist mit geringerem Aufwand als bei normalen Rindern möglich – ein ganz wichtiger Punkt für Balster, denn er ist in Vollzeit für R+V bei den Landwirten im Münsterland und im nördlichen Ruhrgebiet unterwegs. „Meine Familie und meine Eltern unterstützen mich zum Glück tatkräftig. Ohne sie wäre das alles nicht möglich“, betont er. „Mein Vater ist noch sehr rüstig. Und die beiden Söhne sind auch schon mit Begeisterung dabei. Jeder von ihnen hat sein eigenes Rind“, erzählt er.

Diese Doppelbelastung aus Landwirt und R+V-Landwirtschafts-Experte ist zeit- und arbeitsintensiv. „Aber ich wollte das so haben.“ Und es ergänzt sich zudem sinnvoll. Seit 2011 ist er bei der R+V. „Ich rede mit meinen Kunden auf Augenhöhe. Ich kenne ihre Themen, die Preise, die gesetzlichen Regelungen, gerade bei den Tierzüchtern“, erzählt er. Die letzten Monate waren nicht leicht für ihn. „Ich muss die Betriebe begutachten, um einen passenden Versicherungsschutz anbieten zu können. Fast alle meine Kunden wollen mich vor Ort sehen und mit mir einen Hofrundgang machen. Ich versuche nun, so viel wie möglich im Freien zu klären oder per Telefon“, schildert er seinen Arbeitsalltag. Das alles funktioniert mit dem nötigen Hygiene-Abstand und Atemschutz. Mindestens genauso wichtig ist die Arbeit am heimischen Schreibtisch, wo er Angebote erstellt, Schadenmeldungen entgegennimmt und, besonders wichtig in diesen Zeiten, den Kontakt zu seinen Kunden hält.

Abends und am Wochenende findet der Hobby-Züchter dann Zeit für seine Tiere. Die Herde umfasst heute rund 90 Wagyus. Balster hat mit ihnen ehrgeizige Ziele: „Ich will besser sein als die anderen, mich mit meiner Qualität vom Markt abheben.“ Das gelingt ihm vor allem über drei Faktoren: Tiere aus bester Abstammung (beste Genetik), spezielle Fütterung mit Grassilage, Maissilage, Heu und fünf weiteren Futtermitteln (Antibiotika werden nur im Notfall eingesetzt, und auf andere Förderungsmittel wird generell verzichtet) sowie eine artgerechte und nachhaltige Haltung.

Im Stall läuft klassische Musik

Seine Rinder genießen ein Leben mit intensiver Aufmerksamkeit und wachsen in kleineren Herden auf. „Da wir hier leider keine Berge haben, haben wir Erdhügel in den Weiden angelegt, auf denen die Tiere alle Muskelpartien kräftigen können. Bei großer Hitze können sie auf der Weide duschen, um sich abzukühlen. Stehen die Wagyus im Winter im Stall, soll es ihnen trotzdem an nichts fehlen. Sie haben Bürsten zum Kratzen und klassische Musik zur Entspannung“, erzählt Balster. Seine Tiere sind echt entspannt, „sie strahlen eine große Ruhe aus und entspannen auch mich.“

Dieses entspannte Leben genießen die Wagyus bis zu vier Jahre. „Wagyu-Rinder werden recht alt, drei oder vier Jahre leben sie auf unserem Hof. Normale Rinder werden mit etwa zwei Jahren geschlachtet“, erklärt Balster. Die intensive Fürsorge und aufwendige Haltung führt schließlich zur legendären Qualität des Fleisches. Es hat eine extrem feine Fettmarmorierung. Sie macht das Fleisch außerordentlich zart und saftig. Es entfaltet bereits bei leichtem Temperaturanstieg ein intensives, würziges Aroma, „es zergeht förmlich auf der Zunge“. Zudem hat das Fett einen sehr niedrigen Schmelzpunkt. Das Fett von Balsters erstem Ochsen zerfloss schon bei 24 Grad Celsius – ein außergewöhnliches Qualitätsmerkmal, das Wagyu-Fleisch deutlich von anderem Rindfleisch abhebt. Zudem enthält das Fett einen sehr hohen Anteil an Ölsäure, die auch aus Mandeln bekannt ist und gesund fürs Herz ist.

Ein Kilo Filet kostet 250 Euro

Diese herausragende Qualität hat ihren Preis: Bei Balster im Hofladen oder in seinem Online-Shop kostet ein Kilo Hackfleisch 23 Euro, ein Kilo Filet liegt bei 250 Euro, ein Rumpsteak bei 170 Euro. Er verkauft reines Wagyu-Fleisch. Im Internet gebe es Fleisch aus Kreuzungen mit „normalen“ Rinderrassen, das weitaus teurer sei, berichtet er.  „Wir profitieren vom Trend, weniger Fleisch zu essen, dass dafür aber hochwertiger ist“ hat er beobachtet.

In den Genuss dieses besonderen Fleisches kamen auch die Teilnehmer der WDR-Kochsendung „Land und lecker“. Unter dem Motto „Wer feiert das schönste Hoffest“ besuchten sich sechs Teilnehmer, darunter Patrick Balster, gegenseitig auf ihren Höfen im Münsterland. Der jeweilige Gastgeber kochte und stellte seinen Betrieb vor.

Auftritt in WDR-Kochshow „Land & lecker“ macht Balster bekannt

Balster wurde über einen Bekannten auf die Sendung aufmerksam – eine gute Gelegenheit, Marketing für seinen Hof zu machen. Er meldete sich beim WDR und der schickte ein Team vorbei, um den Betrieb anzuschauen, „und die haben auch mich gecheckt, wie kameratauglich ich bin, und auch die Familie“, grinst er. Die Balsters haben den Test gut bestanden. Fünf Tage dauerten die Dreharbeiten für „Land & lecker“, auch sein Bruder kam in der Sendung zu Wort. Gekocht hat Familie Balster Tafelspitz und eine Roulade, selbstverständlich vom Wagyu, mit feingeschnittenen Gemüsesticks. Als Dessert gab es in Schokolade getauchte Mirabellen und Pfirsich Melba, extravagant und doch bodenständig. Der Auftritt brachte tatsächlich den gewünschten Marketingeffekt, Interesse und Umsatz steigen. Und seit der Ausstrahlung bietet Balster sein Wagyu-Fleisch auch online an – und hat bereits deutschlandweit Kunden gewonnen.

Einsatz für Diversität

Neben seiner Wagyu-Zucht kümmert sich Balster auch um mehr Lebensraum für Insekten, vor allen für Bienen. Er wandelte Ackerland in eine Blüh-/Bienenwiese um. Finanziert wird das über Patenschaften: Eine Patenschaft für 100 Quadratmeter kostet 50 Euro pro Jahr. 2020 gewann er bereits 185 Paten, vor allem Privatleute, Firmen und Schulklassen. Dadurch schuf Balster 18.500 Quadratmeter summende Blumenwiese.

Quelle Bilder: Patrick Balster

Gastbeitrag von Inge Neudahm

 

 

 

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